الفود كوست وتكلفة الطبق
الفود كوست في المطاعم: الدليل الكامل بالأرقام
إيه هو الفود كوست وإزاي أحسبه لمطعمي؟
الفود كوست هو تكلفة الخامات المستخدمة في الأكل اللي اتباع، منسوبة للمبيعات. بيتحسب: (تكلفة الخامات ÷ المبيعات) × ١٠٠. لو خاماتك ٣٠ ألف جنيه ومبيعاتك ١٠٠ ألف، الفود كوست ٣٠٪. والرقم ده وحده مايكفيش — لازم تقارن التكلفة النظرية (اللي المفروض اتصرف) بالفعلية (اللي اتصرف فعلاً)، والفرق بينهم هو الهدر والسرقة.
م. أيمن فريد · فريق لقمة · آخر تحديث
إزاي أحسب الفود كوست بالظبط؟
المعادلة بسيطة، والصعوبة في الأرقام اللي بتدخلها مش في القسمة. التكلفة اللي تحطها هي الخامات المستهلكة فعلاً في الفترة — مش اللي اشتريتها فيها.
- مخزون أول المدة
- ١٢٬٠٠٠ ج
- المشتريات خلال الأسبوع
- ٢٥٬٠٠٠ ج
- مخزون آخر المدة
- ٩٬٠٠٠ ج
- ⇒ الخامات المستهلكة
- ١٢٬٠٠٠ + ٢٥٬٠٠٠ − ٩٬٠٠٠ = ٢٨٬٠٠٠ ج
- المبيعات
- ٨٠٬٠٠٠ ج
الفود كوست = ٢٨٬٠٠٠ ÷ ٨٠٬٠٠٠ × ١٠٠ = ٣٥٪
لاحظ إن المشتريات ٢٥ ألف والمستهلك ٢٨ ألف — الفرق جه من المخزون. لو حسبتها بالمشتريات بس كنت هتطلّع ٣١٪ وتفتكر نفسك أحسن مما انت فيه.
نسبة الفود كوست الصحية كام؟
مافيش رقم واحد صح لكل المطاعم. النسبة بتختلف حسب نوع الشغل، والأهم إنك تقارن نفسك بنفسك عبر الوقت مش بمتوسط عام.
| نوع النشاط | النطاق المعتاد | ليه |
|---|---|---|
| كافيه (مشروبات أساساً) | ١٥٪ – ٢٥٪ | تكلفة خامات المشروبات منخفضة نسبةً لسعر البيع |
| مطعم وجبات سريعة | ٢٨٪ – ٣٥٪ | خامات أعلى ومنيو محدود بحجم كبير |
| مطعم عائلي بصالة | ٣٠٪ – ٣٨٪ | منيو أوسع وهدر أعلى |
| مشويات ولحوم | ٣٥٪ – ٤٥٪ | اللحمة أغلى بند وأكتر بند بيتقلب سعره |
| حلواني ومخبوزات | ٢٥٪ – ٣٥٪ | خامات أرخص لكن هدر التالف أعلى |
إيه الفرق بين التكلفة النظرية والفعلية؟
النظرية = لو كل طبق اتعمل بالوصفة بالظبط، كان المفروض يتصرف كام. بتتحسب من الوصفات مضروبة في الكميات المباعة.
الفعلية = اللي اتصرف من المخزن فعلاً. بتتحسب من حركة المخزون.
والفرق بينهم هو الرقم اللي بيدلّك على المشكلة — لأنه بيقيس الفاقد اللي مالوش تفسير في الوصفات: هدر، أوزان زيادة، تالف مش مسجّل، أو سرقة.
- التكلفة النظرية (من الوصفات)
- ٦٢٬٠٠٠ ج
- التكلفة الفعلية (من المخزن)
- ٧١٬٠٠٠ ج
- ⇒ الفارق غير المفسَّر
- ٩٬٠٠٠ ج
- المبيعات
- ٢٠٠٬٠٠٠ ج
الفارق = ٤٫٥٪ من المبيعات — يعني ٩ آلاف جنيه بتضيع شهرياً
الفود كوست النظري هنا ٣١٪ والفعلي ٣٥٫٥٪. لو بصيت على الفعلي وحده كنت هتقول «٣٥٪ نسبة معقولة لمشويات» — والحقيقة إن فيه ٩ آلاف جنيه بتتسرب كل شهر.
طريقة حساب تكلفة الخامة بتفرق في الرقم؟
أيوة، وبفرق كبير. لما تشتري نفس الصنف بأسعار مختلفة، لازم تقرر الصرف بيتحسب بأنهي سعر. وفيه طريقتان أساسيتان.
| الطريقة | بتحسب الصرف إزاي | مناسبة لإيه |
|---|---|---|
| المتوسط المرجّح (WAC) | كل استلام بيعدّل متوسط سعر الوحدة، والصرف بالمتوسط الحالي | خامات بتتخلط في المخزن (دقيق · زيت · سكر · أرز) |
| الوارد أولاً يصرف أولاً (FIFO) | الصرف بياخد من أقدم شحنة بسعرها لحد ما تخلص | خامات ليها صلاحية وبتتصرف بالترتيب (لحوم · ألبان · طازج) |
- استلام ١
- ١٠٠ كيلو × ١٠ ج = ١٬٠٠٠ ج
- استلام ٢ (السعر طلع)
- ٥٠ كيلو × ١٦ ج = ٨٠٠ ج
- ⇒ الرصيد
- ١٥٠ كيلو بقيمة ١٬٨٠٠ ج
- المطبخ صرف
- ١٢٠ كيلو
- بالمتوسط المرجّح
- ١٢٠ × ١٢ ج = ١٬٤٤٠ ج
- بالوارد-أولاً
- (١٠٠ × ١٠) + (٢٠ × ١٦) = ١٬٣٢٠ ج
فرق ١٢٠ جنيه في حركة واحدة — على شهر كامل بيبقى آلاف
الأرقام دي من تشغيل فعلي للمحرّكين على نفس السيناريو. مافيش طريقة «أصح» — فيه طريقة بتناسب طبيعة خامتك. المهم إنك تختار وتثبت، لأن التبديل وسط الشغل بيخلّي المقارنة بين الشهور بلا معنى.
إمتى أراجع الفود كوست؟
- أسبوعياً للخامات الغالية والمتقلبة (اللحوم · الدواجن · الجبن) — دي اللي بتاكل الهامش وبتتقلب أسعارها.
- شهرياً للصورة الكاملة ومقارنة النظري بالفعلي.
- بعد أي تغيير في الأسعار — سواء أسعار مورّدك أو أسعار منيوك.
- بعد أي تغيير في الوصفات — تغيير جرام في وصفة بتتباع ٥٠٠ مرة في الشهر مش تفصيلة.
أسئلة بتتسأل كتير
الفود كوست بيشمل العمالة؟
لأ. الفود كوست خامات الأكل بس. لما تضيف عليه أجور المطبخ والصالة بيبقى اسمه «التكلفة الأولية» (Prime Cost)، ودي اللي بيتنصح إنها تفضل تحت ٦٠–٦٥٪ من المبيعات.
أحسب الفود كوست للمطعم كله ولا لكل صنف؟
الاتنين، وكل واحد بيجاوب سؤال مختلف. نسبة المطعم بتقولك إنت كويس ولا لأ إجمالاً. ونسبة الصنف بتقولك أنهي صنف بيسحب الهامش — وساعات بتلاقي صنف مشهور وبيبيع كتير وهامشه شبه صفر.
المشروبات تدخل في الحساب؟
يفضل تفصلها. تكلفة المشروبات مختلفة تماماً عن الأكل، وخلطهم بيطلّع رقم متوسط مابيقولش حقيقة أي واحد فيهم. المطاعم اللي بتبيع مشروبات كتير بيبقى عندها نسبتان منفصلتان.
الهدر بيتحسب إزاي جوّه الفود كوست؟
الهدر بيظهر تلقائياً في الفرق بين النظري والفعلي. لو عايز تفصله، سجّله كحركة مخزون بسبب (تالف · حرق · إرجاع عميل) — وساعتها تقدر تعرف كام من الفارق مفسَّر وكام لأ.