الفود كوست وتكلفة الطبق
إزاي أحسب الهدر في المطعم بالجنيه؟
إزاي أحسب الهدر وأعرف بيكلّفني كام؟
سجّل كل فاقد بالكمية والسبب، واضربه في تكلفة وحدته وقت الفقد. الهدر بالكمية وحده مضلّل — ٥ كيلو خضار مش زي ٥ كيلو لحمة. ولما تجمعه بالجنيه وتنسبه للمبيعات، بيبقى عندك نسبة تقدر تراقبها وتقارنها.
م. أيمن فريد · فريق لقمة · آخر تحديث
صنّف الهدر قبل ما تحسبه
| النوع | مثال | الحل مختلف إزاي |
|---|---|---|
| هدر تحضير | تقشير · تقطيع · دهون | يتحسب في الوصفة أصلاً مش «هدر» |
| تالف | انتهت صلاحيته · اتبوّظ | مشكلة شراء وتخزين |
| حرق أو خطأ | اتحرق · اتعمل غلط | مشكلة تدريب |
| إرجاع عميل | الطبق رجع | مشكلة جودة أو وقت |
| وجبات موظفين | أكل العاملين | مش هدر — تكلفة تشغيل تتسجّل لوحدها |
الحساب بالجنيه
- لحوم ٤ كجم × ٢٨٠ ج
- ١٬١٢٠ ج
- دواجن ٧ كجم × ٩٠ ج
- ٦٣٠ ج
- خضار ١٨ كجم × ٢٥ ج
- ٤٥٠ ج
- ألبان ٦ لتر × ٤٥ ج
- ٢٧٠ ج
- ⇒ الإجمالي
- ٢٬٤٧٠ ج
- المبيعات
- ٩٠٬٠٠٠ ج
نسبة الهدر = ٢٫٧٪ من المبيعات
الخضار أكبر كمية (١٨ كجم) وأقل تكلفة (٤٥٠ ج). اللحوم أقل كمية (٤ كجم) وأعلى تكلفة (١٬١٢٠ ج). رتّب بالجنيه لا بالكيلو وإلا هتصرف مجهودك في الاتجاه الغلط.
إزاي أقلّله عملياً؟
- سجّل بالسبب لمدة أسبوعين قبل ما تغيّر أي حاجة — القياس قبل العلاج.
- اشتغل على أعلى ٣ بنود بالجنيه مش بالكمية.
- راجع كميات الشراء — التالف غالباً مشكلة شراء زيادة.
- رتّب المخزن بحيث الأقدم في الأمام — أرخص حل وأكتره أثراً.
- راجع أحجام الحصص لو الإرجاع عالي — الطبق الكبير بيرجع نصه.
أسئلة بتتسأل كتير
وجبات الموظفين هدر؟
لأ — دي تكلفة تشغيل زي المرتبات. لكن لازم **تتسجّل كاستهلاك** وإلا هتظهر كفاقد غير مفسَّر وتلخبطك في تحليل الفرق بين النظري والفعلي.
أسجّل الهدر إزاي والمطبخ مشغول؟
ورقة بسيطة على حيطة المطبخ فيها ٤ خانات: الصنف · الكمية · السبب · التوقيت. تتدخل النظام آخر اليوم. نظام معقد في وقت الزحمة معناه إن محدش هيسجّل حاجة.
← رجوع للدليل الكامل: الفود كوست في المطاعم: الدليل الكامل بالأرقام