المخزون والجرد والهدر
الجرد والهدر في المطاعم: ليه الأرقام بتطلع غلط
إزاي أعمل جرد صح وأعرف الهدر الحقيقي؟
الجرد الصح معناه إنك تعدّ الرصيد الفعلي وتقارنه بالرصيد الدفتري، والفرق بينهم هو الهدر أو الفاقد. وأغلب الجرود بتطلع غلط لأسباب تقنية مش إهمال: وحدات مش متطابقة (شوال مقابل كيلو)، صرف مش مسجّل، وجرد بيتعمل والمطبخ شغّال. اظبط دول الأول قبل ما تحكم على أي رقم.
م. أيمن فريد · فريق لقمة · آخر تحديث
إيه الفرق بين الرصيد الدفتري والفعلي؟
الدفتري = اللي النظام فاكره: استلمت كذا، صرفت كذا، الباقي كذا. الفعلي = اللي انت عدّيته بإيدك في المخزن.
والفرق بينهم هو الفاقد. لو الاتنين متطابقين دايماً، ده مش إنجاز — ده غالباً معناه إن حد بيعدّل الرقم عشان يطابق.
- رصيد أول المدة
- ٤٠ كيلو
- + استلام
- ٦٠ كيلو
- − صرف مسجّل للمطبخ
- ٧٥ كيلو
- ⇒ الرصيد الدفتري
- ٢٥ كيلو
- الجرد الفعلي
- ٢١ كيلو
الفاقد = ٤ كيلو — بتكلفة ٩٠ ج للكيلو = ٣٦٠ ج
الفاقد ده لسه مش «سرقة». ممكن يكون هدر تحضير، أو تالف مش مسجّل، أو صرف اتنسى يتسجّل. التصنيف بيجي بعد القياس مش قبله.
ليه الجرد بيطلع غلط؟
| السبب | الشكل | الحل |
|---|---|---|
| وحدات مش متطابقة | الاستلام بالشوال والصرف بالكيلو والجرد بالعبوة | وحدة أساسية واحدة لكل خامة + معامل تحويل ثابت |
| صرف مش مسجّل | المطبخ ياخد من المخزن بلا إذن صرف | كل خروج يتسجّل — حتى العينات والتذوق |
| جرد والمطبخ شغّال | بتعدّ وهما بياخدوا | اجرد قبل الفتح أو بعد الإقفال |
| تحويل بين مخازن بلا تسجيل | الفرع ياخد من الفرع | التحويل حركة ليها طرفان — خروج ودخول بنفس التكلفة |
| تالف مش مسجّل | بيترمي وخلاص | حركة هدر بسبب — عشان تعرف كام مفسَّر |
| صنف نصف مصنّع | الصلصة المحضّرة مش خامة ولا منتج | عرّفه صنف مستقل بوصفته وجرده لوحده |
أجرد كل قد إيه وإيه؟
جرد كل حاجة كل أسبوع مستحيل عملياً — فبيتعمل جرد انتقائي: الأصناف اللي بتاكل الفلوس أو بتضيع بسرعة.
| الفئة | الدورية | ليه |
|---|---|---|
| بروتين (لحوم · دواجن · سمك) | أسبوعياً | أغلى بند وأسرع بند يضيع |
| ألبان وأجبان | أسبوعياً | صلاحية قصيرة وتكلفة عالية |
| خضار طازج | أسبوعياً | تالف يومي |
| مشروبات وعبوات | كل أسبوعين | سهل العدّ وقيمته متوسطة |
| جاف (أرز · دقيق · بقول) | شهرياً | بطيء الحركة وثابت |
| أدوات ومستهلكات | شهرياً | مش داخل في تكلفة الطبق |
إزاي أحسب الهدر بالجنيه؟
الهدر بالكمية مايقولش حاجة لوحده. ٥ كيلو خضار مش زي ٥ كيلو لحمة. قيّم كل فاقد بتكلفته عشان تعرف تركّز فين.
- لحوم — ٤ كيلو × ٢٨٠ ج
- ١٬١٢٠ ج
- دواجن — ٧ كيلو × ٩٠ ج
- ٦٣٠ ج
- خضار — ١٨ كيلو × ٢٥ ج
- ٤٥٠ ج
- ألبان — ٦ لتر × ٤٥ ج
- ٢٧٠ ج
- ⇒ إجمالي الهدر
- ٢٬٤٧٠ ج
- المبيعات الأسبوعية
- ٩٠٬٠٠٠ ج
الهدر = ٢٫٧٪ من المبيعات — والخضار أكبر كمية وأقل تكلفة
لاحظ: الخضار ١٨ كيلو (أكبر كمية) بس تكلفته ٤٥٠ ج. اللحوم ٤ كيلو بس (أقل كمية) وتكلفتها ١٬١٢٠ ج. لو رتّبت بالكمية كنت هتحارب الخضار وتسيب اللحمة.
إيه اللي يقلّل الهدر فعلاً؟
- سجّل كل هدر بسبب — من غير سبب مش هتعرف تصلح حاجة.
- راجع أحجام الحصص — الهدر في الأطباق الراجعة معناه الحصة كبيرة، وده هدر وتكلفة زيادة في نفس الوقت.
- اربط الشراء بالاستهلاك لا بالإحساس — الطلب الزيادة بيتحوّل تالف.
- الوارد أولاً يصرف أولاً في المخزن نفسه — ترتيب الرفوف بيقلّل التالف أكتر من أي نظام.
- صنّف الهدر: تحضير · تالف · إرجاع عميل · حرق. كل نوع حله مختلف.
أسئلة بتتسأل كتير
الجرد يتعمل قبل الفتح ولا بعد الإقفال؟
المهم إن المخزن يبقى ساكن — مفيش دخول ولا خروج وقت العدّ. أغلب المطاعم بتعمله بعد الإقفال لأن الأرقام بتكون مكتملة لليوم. والأهم من التوقيت إنه يبقى **نفس التوقيت كل مرة** عشان المقارنة تبقى ليها معنى.
مين يعمل الجرد؟
يفضل مش نفس الشخص المسؤول عن المخزن لوحده. مش لعدم الثقة — لكن اللي بيصرف يومياً عينه بتتعوّد على الأرقام وبيعدّ اللي متوقعه. شخصان أو تبديل دوري بيحل ده.
الفاقد المقبول كام؟
بيختلف بشدة حسب الصنف — خضار طازج فاقده الطبيعي أعلى بكتير من المعلبات. الصح إنك تبني خط أساس لكل فئة من بياناتك انت على شهرين تلاتة، وبعدين تراقب الانحراف عنه. الأرقام العامة مالهاش معنى على مطعمك بالذات.
لو الجرد الفعلي أكبر من الدفتري؟
ده مش خبر كويس — معناه إن فيه استلام مش مسجّل، أو صرف اتسجّل وهو ماحصلش، أو خطأ وحدات. الزيادة زي النقص بالظبط: إشارة إن الليدجر مش بيعكس الواقع.