تسعير المنيو وهامش الربح
تسعير المنيو: إزاي تحط سعر يربح فعلاً
إزاي أسعّر أطباق المنيو صح؟
التسعير الصح بيبدأ من تكلفة الطبق، لكنه مابينتهيش عندها. اقسم التكلفة على نسبة الفود كوست المستهدفة عشان تطلّع سعر مبدئي، وبعدين اظبطه على هامش المساهمة بالجنيه لا بالنسبة — لأن صنف هامشه ٦٥٪ وبيبيع ١٠ مرات أقل ربحاً من صنف هامشه ٤٥٪ وبيبيع ١٠٠.
م. أيمن فريد · فريق لقمة · آخر تحديث
إزاي أطلّع السعر المبدئي؟
ابدأ بتكلفة الطبق الكاملة (الخامات + الإضافات + نسبة الهدر المعتادة)، واقسمها على نسبة الفود كوست اللي مستهدفها.
- لحمة ٢٥٠ جم × ٢٨٠ ج/كجم
- ٧٠٫٠٠ ج
- أرز وخضار وصوص
- ١٢٫٠٠ ج
- عيش وسلطة وتوابل
- ٦٫٠٠ ج
- ⇒ تكلفة الخامات
- ٨٨٫٠٠ ج
- + هدر تحضير ٥٪
- ٤٫٤٠ ج
- ⇒ التكلفة الكاملة
- ٩٢٫٤٠ ج
- نسبة الفود كوست المستهدفة
- ٣٥٪
السعر المبدئي = ٩٢٫٤٠ ÷ ٠٫٣٥ = ٢٦٤ ج ⇒ يتقرّب لـ٢٦٥ ج
ده سعر مبدئي مش نهائي. لسه محتاج تبصّ على سعر السوق حواليك، وعلى دور الطبق في المنيو (طبق بيجيب زباين ممكن هامشه أقل عمداً).
ليه هامش المساهمة أهم من النسبة؟
هامش المساهمة = سعر البيع − التكلفة. بالجنيه مش بالنسبة. ده الرقم اللي بيدفع الإيجار والمرتبات فعلاً.
| كابتشينو | مشويات مشكّل | |
|---|---|---|
| سعر البيع | ٥٥ ج | ٢٦٥ ج |
| التكلفة | ١٤ ج | ٩٢ ج |
| النسبة | ٢٥٫٥٪ — أحسن ✅ | ٣٤٫٧٪ |
| هامش المساهمة | ٤١ ج | ١٧٣ ج — أحسن ✅ |
| المبيعات الشهرية | ٩٠٠ كوب | ٢٢٠ طبق |
| إجمالي المساهمة | ٣٦٬٩٠٠ ج | ٣٨٬٠٦٠ ج |
النسبة بتقول الكابتشينو أحسن. الهامش بالجنيه بيقول المشويات أحسن. والإجمالي بيقول الاتنين متقاربين — وده اللي يهمك. القرار الصح مش «شيل واحد»، القرار إنك تعرف إن الاتنين بيشيلوا المطعم.
إزاي أحلّل ربحية المنيو؟
رتّب كل صنف على محورين: بيبيع كتير ولا قليل وهامشه عالي ولا واطي. بيطلعوا أربع مجموعات، وكل مجموعة ليها تصرّف مختلف.
| المجموعة | الوصف | التصرّف |
|---|---|---|
| نجم — بيبيع كتير وهامشه عالي | الأفضل عندك | سيبه زي ما هو · حطه في مكان بارز · متلعبش في جودته |
| حصان — بيبيع كتير وهامشه واطي | بيجيب ناس وبيتعب | قلّل تكلفته بالوصفة أو الشراء · رفع سعر بسيط · متشيلهوش |
| لغز — بيبيع قليل وهامشه عالي | فرصة ضايعة | مكان أوضح في المنيو · اسم أوصف · اقترحه على الكاشير |
| كلب — بيبيع قليل وهامشه واطي | بياخد مساحة ومخزون | شيله — إلا لو خامته مشتركة مع أصناف تانية |
إمتى أرفع الأسعار وإزاي؟
- لما تكلفة الخامة ترتفع بشكل مستمر — مش مؤقت. ارتفاع أسبوع مش سبب لتغيير منيو.
- لما الفود كوست يتخطّى مستهدفك بأكتر من ٣ نقط لمدة شهر.
- مع تغيير في المنيو — الناس بتلاحظ السعر أقل لما الطبق يتغيّر معاه.
وإزاي:
- ارفع بالتدريج على دفعات صغيرة بدل قفزة واحدة كبيرة.
- متلمسش الأصناف اللي الناس حافظة سعرها — دي أول حاجة بتتلاحظ.
- ابدأ بالإضافات والمشروبات — أقل حساسية سعرية.
- راجع الحصص قبل السعر — أحياناً تظبيط الوزن بيحل المشكلة بلا رفع سعر أصلاً.
- غيّر المنيو المطبوع كله مرة واحدة — التعديل بقلم على السعر بيضرّ الثقة أكتر من الزيادة نفسها.
أسئلة بتتسأل كتير
أسعّر بالتكلفة ولا بسعر السوق؟
بالاتنين. التكلفة بتحدد **الحد الأدنى** اللي تحته بتخسر، والسوق بيحدد **الحد الأعلى** اللي فوقه العميل مش هيشتري. لو الحد الأدنى أعلى من الأعلى، المشكلة في التكلفة أو في الطبق نفسه مش في التسعير.
أحط الأسعار في المنيو بعلامة الجنيه؟
كتير من المطاعم بتشيل العلامة والكسور (٢٦٥ بدل ٢٦٥٫٠٠ ج) عشان الرقم يبان أخف. ده قرار تصميمي، والأهم إن السعر يكون واضح ومقروء — السعر المخبّي بيولّد إحراج عند الحساب.
الإضافات أسعّرها إزاي؟
بنفس المنطق بس بنسبة فود كوست أقل. الإضافة قرار لحظي والعميل أقل حساسية لسعرها، وهي من أعلى بنود الهامش في المطعم لو اتسعّرت صح.
العروض والخصومات بتأثر إزاي؟
الخصم بيتخصم **من هامشك مباشرة** مش من الإيراد بس. طبق هامشه ١٧٣ ج وعليه خصم ٢٠٪ من ٢٦٥ (= ٥٣ ج) بيبقى هامشه ١٢٠ ج — يعني فقدت ٣٠٪ من ربح الطبق مقابل ٢٠٪ خصم. احسبها على الهامش قبل ما تعلن العرض.